Już niebiedny student w Kioto: 2016

piątek, 9 grudnia 2016

Przełom w karierze

Od jakiegoś już czasu codziennie filetuję kilka ryb a konkretnie 真あじ (ma-aji, japońska makrela). Zawsze wygląda to tak samo. Pracę dzielę sobie na różne etapy, żeby wykonywać ją szybciej, bo taki cel został mi ostatnio postawiony. To chyba oznacza tylko to, że opanowałem już technikę, więc czas na przyspieszenie.
Przygotowanie ryby zawsze zaczynam od naostrzenia dwóch noży których będę używał a następnie przechodzę do obcinania głów i patroszenia każdej ryby. W dalszej kolejności wszystkie ryby są płukane w wodzie, a deska na której pracuję myta i szorowana. Kolejny krok to ściąganie filetów i trzeba robić to tak aby jak najmniej mięsa zostało na kościach. Gdy filety są już "ściągnięte" i leżą sobie spokojnie na drugiej desce czas na zmianę noża i ponowne wyszorowanie deski. Teraz przy pomocy noża trzeba pozbyć się kości z brzucha ryby, czyli żeber. Znowu trzeba uważać, żeby za dużo mięsa nie ściąć. Po tej czynności, która obecnie zajmuje mi chyba najwięcej czasu, przy pomocy pęsety wyciągam pozostałe ości, które znajdują się na linii kręgosłupa. Na samym końcu ściągam skórę (przy pomocy noża), choć to bardziej przypomina obdzieranie ze skóry niż jej ścinanie/ściąganie. Następnie pozostaje już tylko pokroić rybę i zrobić z niej sushi lub sashimi. Pierwszym nożem jakiego używam jest Deba, czyli nóż którego przeznaczeniem jest krojenie ryb i mięsa. Jest dosyć solidny, więc dobrze sobie radzi z kośćmi. Drugi nóż to już typowy nóż ludzi pracujących w restauracjach sushi, czyli długi i cienki nóż yanagi. Tym drugim pracuję znaczniej więcej i w sumie używam go też do krojenia innych rzeczy, np warzyw. Japońskie noże są bardzo dobre, ale sposób ich używania różni się trochę od europejskich noży. Trzeba było zmienić nawyki... Przede wszystkim sposób trzymania. Nasze rodzime noże trzyma się w taki sposób, aby palec wskazujący "opierał" się o ścianę ostrza, bo to zapewnia pewniejszy chwyt i lepszą stabilizację. Japońskie noże zaś trzyma się w taki sposób, aby palec wskazujący leżał oparty o górną krawędź ostrza. To chyba była rzecz której było mi się najtrudniej oduczyć.
Miało być o przełomie a jak zwykle popłynąłem z tematem... Tym przełomem jest to, że od niedawna mam pozwolenie na przygotowywanie sashimi z tejże właśnie makreli. Tylko, że te co kroję codziennie są martwe a te do sashimi pływają sobie beztrosko w akwarium czekając na swojego klienta i oprawcę. Najświeższe sashimi jakie może być. Przygotowanie sashimi odbywa się mniej więcej w identyczny sposób jaki opisałem wyżej, tylko że najpierw trzeba złapać rybę. Nie byłoby to takie złe gdybyśmy dysponowali jakąś siatką do ich łapania, ale niestety jedyne co mam to ręka i nóż. Kto próbował kiedyś złapać gołą ręką rybę wie o czym tutaj piszę. Za trzecim razem gdy robiłem to sashimi już całkowicie sam bez niczyjej pomocy ryba wyślizgnęła mi się i poleciała prosto na salę jadalną. Jestem tylko ciekaw ilu klientów widziało tę moją walkę. No cóż, z ziemi było ją łatwiej podnieść. Później tylko na deskę, wbić nóż w mózg ( tak mi się wydaję, że tam właśnie wbijam ostrze) i filetować. Tutaj mała różnica z poprzednim krojeniem. Teraz nie można odkroić głowy. Trzeba zrobić nacięcia przy skrzelach, które będą sięgały do kręgosłupa, ale nie można ciąć dalej. Następnie patroszenie, płukanie i ściąganie fileta. Dzięki temu na końcu mamy ładne filety i rybę, która wygląda jak te w bajce. W sensie jak np. jakiś kot wkładał sobie rybę do gardła i następnie wyciągał tylko głowę z kręgosłupem i ogonem. Ten właśnie kawałek wykorzystuję później do dekoracji talerza. W ogóle to danie nazywałoby się po polsku "postać makreli". Przygotowanie tego jest mega trudne, bo ryba nawet po zabiciu nadal się rusza i niestety nadal jest ślizga a ja pracuję ostrym narzędziem. Najbardziej rusza się w momencie filetowania i potem "wycinania" żeber. Dziwne a zarazem śmieszne uczucie gdy kawałek mięsa skacze pod nożem. Jest to dosyć ciekawe. aczkolwiek stresujące zadanie. Stresujące może dlatego, że nadal jestem nowicjuszem. Jeśli zrobić to wszystko bardzo szybko to klient dostanie rybę, która będzie się jeszcze ruszać, ale to już chyba poziom mistrzowski, na razie niedostępny dla mnie.

Na samym początku myślałem, że będę miał może jakiegoś rodzaju wyrzuty sumienia z powodu uśmiercenia ryby, ale nic z tych rzeczy. Jak zwykle najbardziej martwiło mnie to, aby swoje zadanie wykonać jak najlepiej i jak najszybciej. Czy to normalne? Nie wiem. W kuchni nie mam czasu na jakieś wyrzuty sumienia. Klient czeka na swoje danie.
W sumie to nie wiem czemu pozwolono mi tak szybko na samodzielne przygotowanie sashimi dla klienta. Może rzeczywiście opanowałem technikę do poziomu w którym mogę zrobić level up i ruszyć dalej...

piątek, 2 grudnia 2016

Delegacja - dzień trzeci, ostatni.

Dzień trzeci zaczął się jeszcze szybciej niż poprzednie. Jak dla mnie to była zbrodnia. Pobudka o godzinie 4 rano, wymeldowanie się z hotelu i do autobusu. W środku ciemnej nocy ładujemy się wszyscy do autobusu i jedziemy do Odawary na kolejny market rybny. Podróż zajęła coś około dwóch godzin. Praktycznie większość drogi jechaliśmy wybrzeżem, więc jak zrobiło się jasno można było podziwiać piękne japońskie krajobrazy. Z jednej strony morze, a z drugiej góry. Większość moich kompanów spała w najlepsze. Ja niestety należę do tego typu ludzi, którzy jak już wstaną to nie zasną. Nie potrafię spać w ciągu dnia. Z resztą uważam też to za pewną stratę czasu.

Na miejscu czekał na nas już przewodnik, który oprowadził nas po markecie i opowiedział o tym jak działa. Jest to market i przystań rybacka w jednym. Ryby kupione tam są łowione tego samego dnia. Jak w poprzednim markecie ryby są poukładane na jednej wielkiej hali. Kupowanie ryb odbywało się już w nieco inny sposób. Jako, że ryby były dopiero co złowione to nie były zamrożone. Leżały w styropianowych kontenerach wypełnionych lodem. Można też było kupić żywe ryby, które pływały w wielkich zbiornikach.
Co ciekawe kupcy byli "posegregowani" w grupy, które reprezentowały to do jakiej gałęzi przemysłu spożywczego należeli. Odróżnić ich można było po kolorze czapki. Czerwony oznaczał np. sieci restauracji i supermarkety a żółty kupców prywatnych. Żółci to pewnie właściciele małych sklepów lub restauracji. Najbardziej zaskoczył mnie fakt, że to właśnie drużyna żółta ma największy wpływ na cenę ryb, ale akurat ta grupa była najliczniejsza. Wszystkim grupom przewodził jeden człowiek, który prowadził ich do kolejnych stanowisk z rybami. Następnie opowiadał o towarze, a na końcu dawał sygnał do rozpoczęcia licytacji. W momencie tego sygnału rozpoczynał się chwilowy zamęt, bo właśnie wtedy kupcy rzucali na pojemniki z rybami kartki ze swoim numerem i kolorem. Po tej krótkiej walce ogłaszano, stanowisko przy którym odbędzie się kolejna sprzedaż. Co niektórzy ludzie biegli. Na prawdę ciekawy widok, ale nie ma się co dziwić, bo jak była to jakaś rzadka ryba i było jej zaledwie "kilka" sztuk a chętnych do kupna wielu to trzeba było się pospieszyć, żeby zobaczyć czy warto kupić te ryby. Dodać jeszcze można to, że na tym markecie mozna było też kupić już przetworzone ryby.
Po zobaczeniu tego całego interesującego przedstawienia udaliśmy się na spotkanie z prezesem marketu, który zrobił nam wykład na temat działalności marketu i o dalszych planach na przyszłość. Powiedział również o tym jakie ryby są poławiane w poszczególnych porach roku. Dostaliśmy też folder z różnymi materiałami na temat sposobów połowu ryb i komiksem w którym mama uczy swoją córkę jak się filetuje ryby. Co ciekawe ten market ma też swoją キャラ (kyara), czyli "maskotkę". Wszystko w Japonii ma swoje maskotki. Metro w Kioto ma aż trzy takie maskotki. Oczywiście są to nastoletnie dziewczyny. Licealistki dokładnie. I tutaj dochodzimy do 萌えキャラ (moe kyara), ale to raczej temat na oddzielny post.
Po spotkaniu z prezesem czas na jedzenie. W budynku należącym do marketu znajdowała się stołówka serwująca ryby, które można było wcześniej kupić na markecie. Większość grupy zdecydowała się zjeść tam śniadanie. Ja jednak wybrałem opcje o wiele lepszą, bo poszedłem na śniadanie do babcinki, która w rogu całego marketu sprzedawała różnego rodzaju napoje i kanapki. Przy swoim stoisku miała kilka krzeseł na których można było usiąść, chwilę odpocząć i poobserwować co się dzieje na markecie. Jak się tego spodziewałem, szybko wdałem się w dyskusję, z ludźmi którzy akurat tam przebywali no i oczywiście z babcinką. Byli to rybacy i pracownicy marketu. Zdziwiło mnie to jak dużo wiedzieli o Polsce i z jakim zaciekawieniem wypytywali mnie o różne rzeczy na temat Polski. W Kioto nigdy się z tym nie spotkałem, zazwyczaj ludzie nie wiedzieli nawet, gdzie leży Polska. Wiedzieli tylko, że Europa, ale to nie trudno odgadnąć bo białas ze mnie. Raz jeden Japończyk się mnie spytał czy Polska leży nad Wielką Brytanią... Nic wtedy nie odpowiedziałem.
Po śniadaniu i miłej pogawędce z miejscowymi czas wyruszyć dalej. Kolejny przystanek to muzeum i "fabryka" kamaboko, czyli takich fish cake. Akurat jak tam dotarliśmy to na miejscu była też wycieczka z podstawówki, tylko że oni bawili się w robienie swoich kamaboko a my tylko zwiedzaliśmy. Na przeciwko tego muzeum znajdował się mały lokalny browar, do którego ruszyłem bez chwili zastanowienia i nabyłem tam całkiem dobre craftowe piwko. W Japonii piwna rewolucja niestety nie wypaliła. Japończycy uważają, że craftowe piwo jest niedobre i piją te gazowaną wodę zabarwioną na żółto od wielkich koncernów.
Następnie pojechaliśmy do Kagawy na lunch. Oczywiście sushi. Po drodze każdy musiał wyjść przed wszystkich, przedstawić się, powiedzieć coś o sobie i podziękować za to, że może uczestniczyć w delegacji (jakbyśmy wszyscy tego nie robili już pierwszego dnia). Ryby w tej restauracji były kupione tego samego dnia na tym samym markecie, który kilka godzin wcześniej odwiedziliśmy. Restauracja powstała w latach siedemdziesiątych. Wydaje mi się, że wystrój za wiele się nie zmienił od tamtych lat, ale to nie jest ważne bo właśnie tam zjadłem najlepsze sushi jakie do tej pory miałem okazje próbować. Już po pierwszym kęsie doznałem szoku, że sam ryż może być tak dobrze przygotowany i smaczny. Mógłbym jeść tylko sam ryż. O rybie nie będę wspominał, bo była równie smaczna.Tak samo nori używane do maki czy gunkanów. Tak dobrego i chrupkiego jeszcze nie jadłem. Przeżycie dla moich kubków smakowych nie do opisania. W sumie nie ma się co dziwić, szefem kuchni jest tam zwycięzca konkursu sushi chefów z zeszłorocznej edycji. Jako ciekawostkę mogę dodać, że serwowali tam też sushi z surową koniną. Ciekawe doznanie. Po obiedzie zacząłem się zastanawiać jak dobre musi być sushi serwowane przez Jiro Ono, zdobywcę trzech gwiazdek i znajdujący się na liście top 10 najlepszych kucharzy na świecie. Kiedyś się przekonam na bank.
Sushi było tak pyszne, że nie mogliśmy przestać jeść. Przestaliśmy jeść w momencie w którym ktoś przyszedł i powiedział, że już się zbieramy. Stałem później z kolegą z pracy nad naszym stołem zdziwieni tym jak mogliśmy tyle zjeść. Wniosek nasuwał się tylko jeden - było na prawdę pysznie.
Następnie powrót do Jokohamy, pożegnanie się z pozostałymi uczestnikami delegacji. Na stacji szybko kupujemy obowiązkowe omiyage, czyli prezent/pamiątka z wycieczki i do pociągu. Godzina drogi shinkansenem i jesteśmy w domu.

Podsumowując, wycieczka jak najbardziej mi się podobała, zobaczyłem wiele nowych rzeczy. Miałem też dzięki temu wyrwać się z Toyohashi. Bardzo chętnie pojadę na kolejną "delegację" tym bardziej, że kolejna ma być za granicą. Obym tylko został na nią zaproszony, bo w sumie mój prezes już nie musi się chwalić, że ma białasa w firmie. Plany są wyjazd do Singapuru albo na Filipiny, ponieważ są to kolejne rynki, które stowarzyszenie chce podbić swoim sushi. Jakbym mógł wybierać i jechać to chętnie bym pojechał do Singapuru, ale chyba tylko dlatego, że jest tam pewien uliczny sprzedawca, który dostał gwiazdkę michelin.
Na koniec wrzucam zdjęcia z ostatniego dnia.
Co to jest kamaboko po angielsku

kupcy w swoich kolorowych czapkach

"maskotka" marketu

piątek, 25 listopada 2016

Delegacja - dzień drugi

Dzień drugi zaczął się dosyć szybko, bo już o 7 rano mieliśmy zbiórkę w recepcji hotelu. Szybka lista obecności i na pociąg do miasta Miura, a stamtąd autobusem na wyspę Joga.
Na wyspie mieliśmy przyjemność zobaczyć market czy rynek, na którym odbywała się sprzedaż tuńczyka, a raczej jego licytacje. Oczywiście wszystkie tuńczyki były zamrożone. Proces mrożenia zaczyna się już na kutrach rybackich. Całe przedstawienie związane z przygotowaniem ryb do sprzedaży i zakupem obserwowaliśmy z piętra, więc mieliśmy dobry widok na to co się tam dzieje a oprócz tego mieliśmy swojego przewodnika, który nam o tym wszystkim opowiadał. Zamrożone ryby były najpierw układane w rzędach przed ladą za którą siedzieli ludzie przyjmujący oferty. Tylko jak ocenić jakość tuńczyka i jego cenę skoro jest zamrożony i bardziej przypomina tuńczykowego bałwana niż rybę, którą można zjeść? Nie jest to zbyt skomplikowane, ale pokazuje to jaką wiedzę na temat ryb trzeba posiadać, żeby być w stanie prawidłowo wszystko ocenić. Gdy tuńczyki grzecznie już leżały w rzędach pojawili się ludzie z piłami tarczowymi i zaczęli odkrajać kawałki ryb z końca ogona. Te odcięte kawałki następnie były rozmrażane poprzez wrzucenie ich do wiadra z wodą i następnie przywiązane sznurkiem do reszty ryby. Na podstawie tego jednego małego kawałka kupcy potrafią określić jakość produktu. Sprawdzają ilość tłuszczu i kolor mięsa, a następnie składają swoje oferty. Nadal jestem pod wrażeniem tych ludzi, że tak potrafią wszystko ocenić na podstawie tego jednego małego kawałka.
Gdy już zobaczyliśmy wszystko co było do zobaczenia w markecie, przeszliśmy do chłodni, gdzie przetrzymuje się te zmrożone tuńczyki. Chłodnia była podzielona na dwa pomieszczenia. W pierwszym było -25 stopni a w drugim już - 50. Przed wejściem każdy dostał zmoczony ręcznik i po wejściu do chłodni machaliśmy nimi tak, że każdy z nich w przeciągu chwili zesztywniał. Działo się to na prawdę szybko, zaledwie kilka machnięć i ręcznik był już sztywny. Co mnie najbardziej ciekawi to to, czemu będąc w chłodni gdzie było -50 stopni czułem się jak podczas polskiej zimy przy co najwyżej -25 stopniach. Nie wiem czemu takie właśnie odczucie miałem.
Zaraz przy chłodni znajduje się miejsce, gdzie zakupione ryby są porcjowane. Nie jest to praca, którą chciałbym robić nawet za kilka razy większe pieniądze niż dostaję teraz. Jest to praca monotonna i zarazem niebezpieczna ze względu na narzędzia jakie tam są używane. Przy takiej monotonii łatwo się rozkojarzyć i wypadek gotowy. Jak to mówią rutyna zabija.
Następnie powrót do Yokohamy na obiad i dalsze nauki. Na obiad sushi. Po obiedzie do czasu rozpoczęcia wykładów, czas wolny. Cała godzina dla siebie, więc szybkie zwiedzanie Yokohamy. W czasie tej jednej krótkiej godziny udało mi się zobaczyć panoramę miasta z Yokohama Landmark Tower. Chyba najwyższy budynek w Yokohamie. Z punktu widokowego widać Tokyo Skytree i Tokyo Tower, ale to chyba nie tak daleko. Widać też świętą górę Fuji. Na szczyt wieży jedzie się windą, która w najszybszym momencie jedzie z prędkością 750 m/min. Uszy się zatykają a na szczyt dociera się w mgnieniu oka. W sumie dobrze bo za wiele czasu nie miałem. Po zachwyceniu się widokami postanowiłem zwiedzić (ze względu na swój wyuczony zawód) japoński żaglowiec szkoleniowy Nippon Maru. Odpowiednik naszego Daru Pomorza czy obecnego Daru Młodzieży, na którym miałem przyjemność uczyć się trudnego życia i pracy na morzu. Zwiedzanie żaglowca było chyba jedną z lepszych rzeczy na tej całej "delegacji". Może to przez te wspomnienia, które wróciły... Szkoda tylko, że nie mogłem spędzić na nim trochę więcej czasu bo praktycznie cały statek przebiegłem zamiast na spokojnie sobie pozwiedzać takie cudo, jakim jest jest ta jednostka z resztą jak każdy żaglowiec.
Wykłady.... Nie ma tutaj nawet co pisać bo nie były nawet w najmniejszym stopniu ciekawe. Jedyna rzecz jaka mnie zdziwiła to to, że na tych wykładach mówili jak bardzo ważne jest to, żeby dbać o PR w internecie. W sensie chodzi tutaj o strony typu tripadvisor, google map czy facebook. Rzecz, która mnie się wydaje bardzo oczywista, dla Japończyków już tak oczywista nie jest.
Po wykładach kolacja. Kolacja bardzo wykwintna i niesamowicie smaczna. Do tego najlepsze sake a raczej nihonshu jakie piłem do tej pory. Zazwyczaj sake podawane jest w małej ceramicznej butelce z małym ceramicznym kieliszkiem ale to było sake z górnej półki, więc było podawane w kieliszkach do wina. Restauracja i kolacja na poziomie. Niestety pod wpływem alkoholu poziom zgromadzonych ludzi stoczył się do poziomu z dnia poprzedniego. Podczas tej kolacji dostałem nowy przydomek i od tamtej pory jestem Pimo Taro. Ludzie u mnie w pracy jakimś cudem się o tym dowiedzieli i tak już zostało. Oprócz tego jakiś starszy kolega "po fachu" oferował mi swoją córkę. Ciekawie się zaczynało robić, ale spotkanie dobiegło końca. Ja znowu wybrałem się na samotny spacer po najbliższej okolicy po czym, wróciłem do hotelu.
Na koniec muszę się pochwalić. Kupiłem sobie gopro i nagrałem swoją drogę do pracy, więc dla tych którzy chcą zobaczyć jak wygląda japońska prowincja do zapraszam.
https://www.youtube.com/watch?v=51B2a-cbSvc

A poniżej kilka zdjęć z tamtego dnia.