Przełom w karierze

Od jakiegoś już czasu codziennie filetuję kilka ryb a konkretnie 真あじ (ma-aji, japońska makrela). Zawsze wygląda to tak samo. Pracę dzielę sobie na różne etapy, żeby wykonywać ją szybciej, bo taki cel został mi ostatnio postawiony. To chyba oznacza tylko to, że opanowałem już technikę, więc czas na przyspieszenie.
Przygotowanie ryby zawsze zaczynam od naostrzenia dwóch noży których będę używał a następnie przechodzę do obcinania głów i patroszenia każdej ryby. W dalszej kolejności wszystkie ryby są płukane w wodzie, a deska na której pracuję myta i szorowana. Kolejny krok to ściąganie filetów i trzeba robić to tak aby jak najmniej mięsa zostało na kościach. Gdy filety są już "ściągnięte" i leżą sobie spokojnie na drugiej desce czas na zmianę noża i ponowne wyszorowanie deski. Teraz przy pomocy noża trzeba pozbyć się kości z brzucha ryby, czyli żeber. Znowu trzeba uważać, żeby za dużo mięsa nie ściąć. Po tej czynności, która obecnie zajmuje mi chyba najwięcej czasu, przy pomocy pęsety wyciągam pozostałe ości, które znajdują się na linii kręgosłupa. Na samym końcu ściągam skórę (przy pomocy noża), choć to bardziej przypomina obdzieranie ze skóry niż jej ścinanie/ściąganie. Następnie pozostaje już tylko pokroić rybę i zrobić z niej sushi lub sashimi. Pierwszym nożem jakiego używam jest Deba, czyli nóż którego przeznaczeniem jest krojenie ryb i mięsa. Jest dosyć solidny, więc dobrze sobie radzi z kośćmi. Drugi nóż to już typowy nóż ludzi pracujących w restauracjach sushi, czyli długi i cienki nóż yanagi. Tym drugim pracuję znaczniej więcej i w sumie używam go też do krojenia innych rzeczy, np warzyw. Japońskie noże są bardzo dobre, ale sposób ich używania różni się trochę od europejskich noży. Trzeba było zmienić nawyki... Przede wszystkim sposób trzymania. Nasze rodzime noże trzyma się w taki sposób, aby palec wskazujący "opierał" się o ścianę ostrza, bo to zapewnia pewniejszy chwyt i lepszą stabilizację. Japońskie noże zaś trzyma się w taki sposób, aby palec wskazujący leżał oparty o górną krawędź ostrza. To chyba była rzecz której było mi się najtrudniej oduczyć.
Miało być o przełomie a jak zwykle popłynąłem z tematem... Tym przełomem jest to, że od niedawna mam pozwolenie na przygotowywanie sashimi z tejże właśnie makreli. Tylko, że te co kroję codziennie są martwe a te do sashimi pływają sobie beztrosko w akwarium czekając na swojego klienta i oprawcę. Najświeższe sashimi jakie może być. Przygotowanie sashimi odbywa się mniej więcej w identyczny sposób jaki opisałem wyżej, tylko że najpierw trzeba złapać rybę. Nie byłoby to takie złe gdybyśmy dysponowali jakąś siatką do ich łapania, ale niestety jedyne co mam to ręka i nóż. Kto próbował kiedyś złapać gołą ręką rybę wie o czym tutaj piszę. Za trzecim razem gdy robiłem to sashimi już całkowicie sam bez niczyjej pomocy ryba wyślizgnęła mi się i poleciała prosto na salę jadalną. Jestem tylko ciekaw ilu klientów widziało tę moją walkę. No cóż, z ziemi było ją łatwiej podnieść. Później tylko na deskę, wbić nóż w mózg ( tak mi się wydaję, że tam właśnie wbijam ostrze) i filetować. Tutaj mała różnica z poprzednim krojeniem. Teraz nie można odkroić głowy. Trzeba zrobić nacięcia przy skrzelach, które będą sięgały do kręgosłupa, ale nie można ciąć dalej. Następnie patroszenie, płukanie i ściąganie fileta. Dzięki temu na końcu mamy ładne filety i rybę, która wygląda jak te w bajce. W sensie jak np. jakiś kot wkładał sobie rybę do gardła i następnie wyciągał tylko głowę z kręgosłupem i ogonem. Ten właśnie kawałek wykorzystuję później do dekoracji talerza. W ogóle to danie nazywałoby się po polsku "postać makreli". Przygotowanie tego jest mega trudne, bo ryba nawet po zabiciu nadal się rusza i niestety nadal jest ślizga a ja pracuję ostrym narzędziem. Najbardziej rusza się w momencie filetowania i potem "wycinania" żeber. Dziwne a zarazem śmieszne uczucie gdy kawałek mięsa skacze pod nożem. Jest to dosyć ciekawe. aczkolwiek stresujące zadanie. Stresujące może dlatego, że nadal jestem nowicjuszem. Jeśli zrobić to wszystko bardzo szybko to klient dostanie rybę, która będzie się jeszcze ruszać, ale to już chyba poziom mistrzowski, na razie niedostępny dla mnie.

Na samym początku myślałem, że będę miał może jakiegoś rodzaju wyrzuty sumienia z powodu uśmiercenia ryby, ale nic z tych rzeczy. Jak zwykle najbardziej martwiło mnie to, aby swoje zadanie wykonać jak najlepiej i jak najszybciej. Czy to normalne? Nie wiem. W kuchni nie mam czasu na jakieś wyrzuty sumienia. Klient czeka na swoje danie.
W sumie to nie wiem czemu pozwolono mi tak szybko na samodzielne przygotowanie sashimi dla klienta. Może rzeczywiście opanowałem technikę do poziomu w którym mogę zrobić level up i ruszyć dalej...